Croccante di mandorle

250 gr di mandorle sgusciate - 200 gr di malto di riso

1. Preparate innanzitutto il piano di marmo su cui raffredderete il croccante: lavatelo, asciugatelo bene e ungetelo con un velo d'olio. Se non avete un piano di marmo, rivestite un tagliere di legno con carta oleata.
2. Accendete il forno a 150°C e fatevi tostare, sulla placca, le mandorle per circa 20 minuti. Rigiratele di tanto in tanto, perché si asciughino bene e divengano dorate, ma senza bruciare. Tritatene grossolanamente circa 1/3 e tenete le altre al caldo.
3. In un pentolino, mettete a scaldare, su fiamma bassa, il malto, rigirandolo piano con un cucchiaio di legno fino a che forma una leggera schiumetta bianca, indice che inizia a bollire. Fate cuocere dolcemente per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e versatevi in un colpo tutte le mandorle, tritate e intere. Mescolate vigorosamente con il cucchiaio finché il composto sarà ben amalgamato.
4. Versatelo ancora bollente sul piano di marmo, copritelo con un foglio di carta oleata e spianatelo col mattarello. Con un coltello dalla lama bagnata, fate delle incisioni, per facilitarne poi il taglio. Lasciatelo raffreddare completamente (anche in frigo), quindi tagliatelo lungo le incisioni, con colpi netti. Conservatelo in scatole di latta, al fresco (perché non si ammorbidisca) e separando i pezzi fra loro con fogli di carta oleata.