Quali sostanze contiene la carne?
Sostanze "naturali" e aggiuntive contenute nella carne
SOSTANZE “NATURALI”
Benzopirene - è un prodotto della combustione di materiale organico (rifiuti, nafte, cherosene, ecc.). Si trova nel fumo di sigaretta, nei gas di scarico dei motori Diesel e... nella carne, specie se affumicata o cotta alla griglia (1 kg di carne alla griglia contiene la stessa quantità di benzopirene di 600 sigarette). È cancerogeno (classificato in Categoria 1, come sostanza certamente cancerogena per l'uomo, dall'International Agency for Research on Cancer).
Diossina - prodotto della combustione di materiale organico contenente cloro o PVC. Il 90% circa dell'esposizione umana alla diossina avviene per via alimentare, attraverso il consumo del grasso contenuto nella carne, nel latte o nelle uova degli animali a loro volta esposti a diossina. È una sostanza cancerogena (Categoria 1 dell'IARC), considerata tra i più potenti veleni conosciuti. Causa leucemie, linfomi, sarcomi, infertilità, malformazioni del feto, immunodeficienza, patologie dermatologiche, ecc.
Ptomaine - sostanze derivate dall'azione di batteri della putrefazione su composti organici azotati (in particolare sulle sostanze proteiche come la carne), e perciò dette anche alcaloidi cadaverici. Tra le principali: scatolo, indolo, putrescina, cadaverina, neurina, ecc. Si producono con la frollatura (la fase di stagionatura della carne, nella quale i quarti di macellazione vengono tenuti ad una temperatura compresa fra 0 e 4 gradi centigradi per un periodo che va dai 2 ai 20 giorni), necessaria per intenerire la carne che altrimenti risulterebbe immangiabile a causa dell'irrigidimento dei tessuti muscolari dovuto al rigor mortis, che interviene subito dopo la macellazione e dura per circa 70-80 ore. Sono sostanze tossiche.
Leucomaine - alcaloidi derivanti dalla disammilazione delle sostanze albuminoidi dei tessuti viventi. Sono cataboliti di scarto comunque presenti nella carne, indipendentemente dalla putrefazione. Comprendono purine, ammoniaca, urea, acido urico, creatinina, acido ippurico, ecc. Hanno diversi gradi di tossicità. Possono determinare, tra le altre cose, gotta e immunodeficienza.
Aldeide malonica - sostanza derivata dall'ossidazione dei grassi animali. Aumenta durante la putrefazione e durante la cottura (soprattutto alla griglia). Ha effetti tossici, mutageni e cancerogeni.
Adrenalina - sostanza rilasciata dal corpo in situazioni di stress, e abbondantemente prodotta dagli animali al momento dell'abbattimento. Può aggravare, nei soggetti predisposti, sindromi ansiogene, aumentando l'aggressività e il nervosismo.
SOSTANZE AGGIUNTIVE
Nitrati e nitriti - sali di azoto utilizzati come conservanti (soprattutto nei salumi e negli insaccati). I nitriti, e in particolare il nitrito di sodio, utilizzato come conservante (E250) e stabilizzatore del colore nelle carni e nel pesce, possono causare tumori (cervello, stomaco, pancreas e colon). I nitrati sono di per sé innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti.
Nitrosammine - sostanze che si ottengono per reazione dei nitriti (ad esempio nel corso della cottura o della frittura, o nell'ambiente acido dello stomaco). La Food and Drug Administration ha definito le nitrosammine “uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto”.
Antibiotici - usati per curare gli animali malati o anche a scopo preventivo (a causa delle condizioni in cui vivono gli animali negli allevamenti industriali). Possono rimanere nella carne macellata e, assumendoli senza necessità, si può determinare una condizione di farmaco-resistenza (che limita l'efficacia degli antibiotici indebolendo l'organismo).
Stimolatori della crescita - ormoni, steroidi, anabolizzanti, ecc. Utilizzati dagli allevatori per incrementare la resa ponderale degli animali. Ne esistono moltissimi. Tra gli altri ricordiamo il DES (dietilstilbestrolo), un estrogeno sintetico teratogeno e cancerogeno (causa adenocarcinoma vaginale, neoplasia squamosa della cervice, adenosi vaginali, malformazioni cervicali e tubariche, ipoplasia testicolare, ecc.) utilizzato in passato anche nelle carni liofilizzate ed omogeneizzate destinate all'infanzia. Gli steroidi anabolizzanti possono determinate disturbi dello sviluppo puberale, anomalie del ciclo mestruale, ginecomastia, diminuzione del numero degli spermatozoi, diminuzione della libido, sterilità, malformazioni fetali e, a lungo termine, tumori (soprattutto epatici e prostatici). L'Unione Europea ha bandito l'uso di queste sostanze e non consente l'importazione di carne prodotta con l'uso di steroidi anabolizzanti. A causa della debolezza e dell'inefficienza dei controlli, tuttavia, è probabile che anche in Italia circoli una grandissima quantità di carne proibita.
Fonte: http://athanorr.splinder.com/post/14283262/Delicatessen
SOSTANZE “NATURALI”
Benzopirene - è un prodotto della combustione di materiale organico (rifiuti, nafte, cherosene, ecc.). Si trova nel fumo di sigaretta, nei gas di scarico dei motori Diesel e... nella carne, specie se affumicata o cotta alla griglia (1 kg di carne alla griglia contiene la stessa quantità di benzopirene di 600 sigarette). È cancerogeno (classificato in Categoria 1, come sostanza certamente cancerogena per l'uomo, dall'International Agency for Research on Cancer).
Diossina - prodotto della combustione di materiale organico contenente cloro o PVC. Il 90% circa dell'esposizione umana alla diossina avviene per via alimentare, attraverso il consumo del grasso contenuto nella carne, nel latte o nelle uova degli animali a loro volta esposti a diossina. È una sostanza cancerogena (Categoria 1 dell'IARC), considerata tra i più potenti veleni conosciuti. Causa leucemie, linfomi, sarcomi, infertilità, malformazioni del feto, immunodeficienza, patologie dermatologiche, ecc.
Ptomaine - sostanze derivate dall'azione di batteri della putrefazione su composti organici azotati (in particolare sulle sostanze proteiche come la carne), e perciò dette anche alcaloidi cadaverici. Tra le principali: scatolo, indolo, putrescina, cadaverina, neurina, ecc. Si producono con la frollatura (la fase di stagionatura della carne, nella quale i quarti di macellazione vengono tenuti ad una temperatura compresa fra 0 e 4 gradi centigradi per un periodo che va dai 2 ai 20 giorni), necessaria per intenerire la carne che altrimenti risulterebbe immangiabile a causa dell'irrigidimento dei tessuti muscolari dovuto al rigor mortis, che interviene subito dopo la macellazione e dura per circa 70-80 ore. Sono sostanze tossiche.
Leucomaine - alcaloidi derivanti dalla disammilazione delle sostanze albuminoidi dei tessuti viventi. Sono cataboliti di scarto comunque presenti nella carne, indipendentemente dalla putrefazione. Comprendono purine, ammoniaca, urea, acido urico, creatinina, acido ippurico, ecc. Hanno diversi gradi di tossicità. Possono determinare, tra le altre cose, gotta e immunodeficienza.
Aldeide malonica - sostanza derivata dall'ossidazione dei grassi animali. Aumenta durante la putrefazione e durante la cottura (soprattutto alla griglia). Ha effetti tossici, mutageni e cancerogeni.
Adrenalina - sostanza rilasciata dal corpo in situazioni di stress, e abbondantemente prodotta dagli animali al momento dell'abbattimento. Può aggravare, nei soggetti predisposti, sindromi ansiogene, aumentando l'aggressività e il nervosismo.
SOSTANZE AGGIUNTIVE
Nitrati e nitriti - sali di azoto utilizzati come conservanti (soprattutto nei salumi e negli insaccati). I nitriti, e in particolare il nitrito di sodio, utilizzato come conservante (E250) e stabilizzatore del colore nelle carni e nel pesce, possono causare tumori (cervello, stomaco, pancreas e colon). I nitrati sono di per sé innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti.
Nitrosammine - sostanze che si ottengono per reazione dei nitriti (ad esempio nel corso della cottura o della frittura, o nell'ambiente acido dello stomaco). La Food and Drug Administration ha definito le nitrosammine “uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto”.
Antibiotici - usati per curare gli animali malati o anche a scopo preventivo (a causa delle condizioni in cui vivono gli animali negli allevamenti industriali). Possono rimanere nella carne macellata e, assumendoli senza necessità, si può determinare una condizione di farmaco-resistenza (che limita l'efficacia degli antibiotici indebolendo l'organismo).
Stimolatori della crescita - ormoni, steroidi, anabolizzanti, ecc. Utilizzati dagli allevatori per incrementare la resa ponderale degli animali. Ne esistono moltissimi. Tra gli altri ricordiamo il DES (dietilstilbestrolo), un estrogeno sintetico teratogeno e cancerogeno (causa adenocarcinoma vaginale, neoplasia squamosa della cervice, adenosi vaginali, malformazioni cervicali e tubariche, ipoplasia testicolare, ecc.) utilizzato in passato anche nelle carni liofilizzate ed omogeneizzate destinate all'infanzia. Gli steroidi anabolizzanti possono determinate disturbi dello sviluppo puberale, anomalie del ciclo mestruale, ginecomastia, diminuzione del numero degli spermatozoi, diminuzione della libido, sterilità, malformazioni fetali e, a lungo termine, tumori (soprattutto epatici e prostatici). L'Unione Europea ha bandito l'uso di queste sostanze e non consente l'importazione di carne prodotta con l'uso di steroidi anabolizzanti. A causa della debolezza e dell'inefficienza dei controlli, tuttavia, è probabile che anche in Italia circoli una grandissima quantità di carne proibita.
Fonte: http://athanorr.splinder.com/post/14283262/Delicatessen
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