Insalata di riso

Per 4 persone: 300 gr. di riso (preferibilmente del tipo parboiled), 200 gr. di carote, 100 gr. di piselli freschi o surgelati, 200 gr. di olive snocciolate, 200 gr. di tofu, 300 gr. (un vasetto) di verdure sott'olio: peperoni, melanzane, funghetti, ecc.
Decorazione: 1 pomodoro, alcune foglioline di basilico, alcune fettine di limone

E' un piatto unico molto gradito specialmente d'estate, indicato anche per picnic. Può essere condito con numerosi ingredienti a seconda dei vostri gusti e delle vostre esigenze. Sentitevi liberi di sperimentare variando gli ingredienti a vostro piacere!
Fate lessare in abbondante acqua bollente salata 300 gr. di riso, preferibilmente del tipo parboiled. Appena cotto, aggiungete un bicchiere d'acqua fredda e scolate immediatamente. Potete addirittura passarlo per qualche secondo sotto l'acqua corrente in modo da raffreddarlo bene: è infatti indispensabile che i chicchi di riso rimangano ben staccati. Scolato il riso, conditelo con un filo di olio e mettetelo da parte.
Fate lessare 200 gr. di carote raschiate e tagliate a rondelle e 100 gr. di piselli freschi o surgelati (se sono surgelati aggiungeteli dopo le carote, altrimenti viceversa), scolate e lasciate raffreddare. Sgocciolate 300 gr. (un vasetto) di verdure sott'olio: peperoni, melanzane, funghetti, ecc. Aggiungete 200 gr. di olive snocciolate e mescolate al riso e alle verdure cotte.
Tagliate a cubetti 200 gr. di tofu e mescolate al resto. Decorate il piatto da portata con spicchi di pomodoro fresco, foglie di basilico e fettine di limone.