Melanzane al curry di verdure

Per 4 persone
2 melanzane tonde
3 cipollotti
3 carote
100 g di fagiolini
2 cucchiai di polpa di pomodoro a cubetti
1 cucchiaio di curry
150 ml di latte di cocco
2 cm di radice di zenzero fresco
2-3 rametti di coriandolo
olio extravergine di oliva
sale

Lava le melanzane, tagliale a metà e, con un coltellino affilato, incidi la polpa con dei tagli a croce.
Scalda tre cucchiai di olio in una padella antiaderente, unisci le melanzane con la parte tagliata rivolta verso il basso e cuocile a fiamma media per 3-4 minuti.
Girale e prosegui la cottura per altri 3-4 minuti, poi mettile su un tagliere a intiepidire.
Preleva la polpa con un coltellino, senza bucare la buccia e sala l'interno.
Pela le carote, spunta i fagiolini e monda i cipollotti.
Lava le verdure e asciugale.
Taglia le carote a metà, i fagiolini a tocchetti in sbieco e i cipollotti a fettine irregolari.
Sbuccia lo zenzero e grattugialo con una grattugia a fori medi.
Scalda quattro cucchiai di olio in una padella, unisci lo zenzero e, quando inizia a soffriggere, il curry; tostalo per qualche secondo mescolando in continuazione, poi aggiungi le verdure preparate, la polpa di pomodori e quella di melanzane.
Unisci un pizzico di sale e fai cuocere su fiamma media per 4-5 minuti mescolando spesso.
Versa il latte di cocco e, dopo 2 minuti, spegni.
Imbottisci i "gusci" di melanzane con le verdure, trasferiscile in una pirofila da forno e bagnale con il fondo di cottura rimasto.
Prima di servire, infilale per 5 minuti in forno già caldo a 130°C.
Intanto lava il coriandolo, asciugalo, spezzetta le foglie e, alla fine, distribuiscile sulle verdure.