Insalata di riso e ananas

Per 4 persone
200 g di riso parboiled
4 cipollotti
1 peperone verde grande
1 ananas piccolo
20 g di uvetta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 g di grani di mais in scatola
1 rametto di menta
30 g di zenzero
sale

Fate rinvenire l'uvetta per 20 minuti in acqua tiepida, al termine sciacquatela e asciugatela. Scolate, sciacquate e asciugate il mais.
Sbucciate l'ananas, eliminate la base e le foglie, quindi tagliate la polpa a fette, tenetene da parte 2 che serviranno per la guarnizione. Riducete le fette a cubetti scartando la parte dura centrale.
Pulite i cipollotti e affettate a rondelle la sola parte bianca, aprite a metà il peperone, privatelo dei semi e delle parti bianche interne, lavatelo, asciugatelo, quindi tagliatelo a listerelle.
Lessate al dente il riso, scolatelo e passatelo per qualche istante sotto il getto dell'acqua per fermare la cottura. Trasferitelo in una insalatiera e aggiungete i cipollotti, il mais, l'uvetta, l'ananas, il peperone.
Unite anche lo zenzero grattugiato, le foglie di menta. Salate, condite con l'olio, mescolate e servite.

TRUCCO RAPIDO
L'ananas sciroppato può essere una valida alternativa a quello fresco, l'importante è scolarlo bene dal suo liquido di conserva, altrimenti l'insalata risulterebbe troppo dolce.