VARIE: Tofu, come cucinarlo

Consigli e suggerimenti a cura di Parama Karuna

TOFU FRITTO, ROSOLATO, STRAPAZZATO O IN SALSA
Ci sono molti modi di usare il tofu assieme alle verdure cotte. Imparando la tecnica cinese della rosolatura potrete arricchire di nuove dimensioni il vostro repertorio di cucina. Se rosolate i cibi con dell'olio che è stato appena usato per friggere il tofu aggiungerete sapore e profumo anche alle preparazioni più semplici.

TOFU FRITTO
Sebbene nella maggior parte dei negozi che vendono il tofu si possano trovare tre tipi di tofu fritto, è possibile fare il tofu fritto anche in casa. La tecnica della frittura a immersione, una delle arti gastronomiche che sono state elevate a vette sublimi dai giapponesi, costituisce un intero mondo a sé, con sapori deliziosi e delicati, e consistenze leggere e croccanti.
Imparare a preparare cibi ben fritti a immersione è piuttosto facile, una volta che siete riusciti a padroneggiare i principi di base.
Questo sito contiene delle ricette che utilizzano nove metodi differenti, anche se strettamente collegati, per friggere il tofu a immersione, elencati qui secondo la facilità di preparazione:
1) senza panatura o pastella;
2) impanato in kudzu in polvere (arrowroot giapponese) o amido di mais;
3) impanato in pane grattuggiato, briciole di pane, farina di frumento o di mais;
4) immerso in una pastella non troppo densa di polvere di kudzu (o di amido di mais) e acqua;
5) immerso in una pastella per tempura.

La frittura a immersione
Anche se la frittura a immersione nel grasso è una tecnica conosciuta da lungo tempo nella cucina occidentale, non ha mai raggiunto il grado di popolarità o di arte che ha invece in Oriente, e soprattutto in Giappone. La frittura a immersione è comune nella cucina tipica giapponese quanto la cottura in forno in occidente, e inoltre è più veloce e usa molto meno combustibile. In pochi minuti soltanto, trasforma le più semplici verdure crude, i pezzi di tofu e persino gli avanzi in creazioni meravigliose.
L'arte della frittura a immersione si pratica con gioia, e fortunatamente uno dei modi più facili per cominciare a impararla è quello di preparare il vostro tofu fritto in casa.
Per i giapponesi, che mangiano ancora pochissima carne, i fritti rappresentano un alimento molto saporito e una fonte di importanti olii (insaturi).
Alcuni occidentali hanno ancora l'idea che i cibi fritti a immersione siano necessariamente "unti", mentre altri sono convinti che scaldare l'olio ad alta temperatura danneggi il suo valore nutritivo. Eppure chiunque abbia vissuto in Giappone o mangiato i tempura sa che la frittura a immersione può produrre cibi decisamente croccanti e leggeri. E mantenere l'olio alla giusta temperatura, di circa 180- 200 gradi, garantisce la conservazione delle sue proprietà benefiche.
In Giappone le parole ageru, che significa "friggere a immersione", e agé-mono, che significa "fritti", rappresentano le fondamenta di questo vasto mondo. La forma più semplice di frittura a immersione è chiamata kara-agé, o "frittura senza panatura o pastella". I tre tipi di base di tofu fritto vengono preparati in questo modo.
Dopo aver imparato bene questa tecnica, non dovreste avere difficoltà nel preparare dei buoni tempura croccanti.
Se desiderate aggiungere la frittura a immersione come parte permanente del vostro repertorio di tecniche gastronomiche, dovete cominciare con gli utensili adatti.
La cosa più importante è la pentola per la frittura.
Mentre molti occidentali usano una padella pesante da 3 o 4 litri, o una friggitrice elettrica, la maggior parte dei giapponesi usa un wok o una padella a fondo spesso alta circa 5-6 cm. e del diametro di 25-30 cm.
Per ottenere i risultati migliori, usate semplicemente un olio vegetale.
I maestri giapponesi del tofu preferiscono l'olio di ravizzone, ma molti laboratori del tofu in occidente usano l'olio di soia o l'olio di cotone.
Alcuni chef specialisti di tempura preferiscono una miscela specifica di olii.
Se aggiungete a uno degli olii di base menzionati sopra una proporzione del 10-30% di olio di sesamo, darete ai cibi un delizioso gusto di noce.
Altre combinazioni popolari sono: arachidi e mais (70%) con olio di sesamo (30%); arachidi (75%), sesamo (20%), e oliva (5%); cotone (85%), oliva (10%), e sesamo (5%).
La cosa più importante nella frittura a immersione è mantenere l'olio alla temperatura giusta (circa 200 gradi centigradi).
All'inizio può essere più facile controllare la temperatura con un termometro apposito.
Gli chef più esperti valutano la temperatura dell'olio dal suo aspetto, dall'aroma, e dal leggero rumore frusciante che produce. Se l'olio comincia a fumare, è troppo caldo. Scaldare eccessivamente l'olio gli accorcia la vita: i giapponesi dicono che "lo stanca" -- e dà anche un cattivo sapore al cibo che vi viene cucinato.
Gli esperti di tempura lasciano cadere una goccia di pastella nell'olio per saggiarne la temperatura: se la pastella affonda leggermente, poi torna subito in superficie e diventa ben dorata in circa 45 secondi, la temperatura è perfetta.
Se la pastella cade sul fondo e risale in superficie solo molto lentamente, l'olio non è abbastanza caldo; se rimane in superficie e balla furiosamente, l'olio è troppo caldo.
L'olio troppo caldo comincia a fumare -- e brucia la pastella -- mentre quello troppo freddo non potrà dare fritti croccanti.
Potete conservare le briciole di pastella fritta estratte dall'olio, mettendole sopra della carta assorbente da cucina o un grosso colino, e usarle in seguito per insaporire zuppe, insalate, verdure stufate, minestre di tagliolini o altri piatti a base di cereali.
Per servire il tofu e gli altri cibi fritti al massimo del gusto e della croccantezza, friggeteli appena prima di andare in tavola, preferibilmente dopo che gli ospiti si sono seduti a tavola.
Se avete molti ingredienti da friggere e volete servirli tutti insieme, tenete i pezzi già fritti in forno a 150 gradi circa.

Suggerimenti per servire il tofu in padella
° Tofu nei piatti fritti alla messicana: provate il tofu (pressato, poi schiacciato o sbriciolato) nelle tortilla croccanti, nelle tortilla al forno, con i peperoncini ripieni alla messicana, o con i fagioli fritti. Rosolate il tofu nell'olio e insaporitelo con lo shoyu e la polvere di peperoncino.
° Tofu e patate fritte: mescolate il tofu ben pressato e schiacciato quando preparate le frittelle di patate, o le patate in padella.
° Tofu fritto accompagnate da salse: friggete nell'olio delle fettine di tofu ben pressato finché sono ben dorate. Servite con una delle salse seguenti: ai funghi, al pomodoro oppure salsa bianca al miso e limone.

TOFU AL FORNO
Il tofu può essere usato con risultati eccellenti nelle ricette al forno di tutti i paesi del mondo. Si sposa particolarmente bene con tutti i cereali. Spesso i giapponesi fanno rosolare e condiscono le verdure con un po' di shoyu o miso (e dolcificante) prima di aggiungerle ai piatti di tofu al forno, per dare un gusto più ricco e deciso.
Usate sempre il tofu sodo o pressato negli stufati in cui volete una consistenza soda o leggermente asciutta.

IL TOFU NELLE MINESTRE
Il tofu fresco aggiunge sapore, proteine e corposità a quasi tutte le minestre. Tagliato a cubetti, sbriciolato, affettato sottilmente, o sotto forma di polpettine, è meglio aggiungerlo alla minestra 1 o 2 minuti prima della fine della cottura. (Se viene cucinato troppo a lungo o a fiamma troppo alta, il tofu perde la sua morbidezza). Usate circa 80 gr. di tofu a testa.
In alcune ricette al posto del tofu normale si possono usare il tofu morbido, tofu fritto, grigliato o congelato, o anche yuba.

Minestre di tipo occidentale
Alcune delle zuppe occidentali che secondo noi si sposano meglio al tofu sono quelle di cipolle, di pomodori, di funghi, di verza, di zucchine o di zucca, di fagioli, di piselli secchi, e di lenticchie.
Si otterranno un gusto e una consistenza migliori aggiungendo alla zuppa al tofu anche una piccola quantità di miso o shoyu, e forse un po' di lievito alimentare il scaglie.

IL TOFU IN PANINI E TOAST
I panini al tofu possono essere usati come piatto principale per un pranzo veloce, ricco di proteine e con poche calorie. Le fettine sottili di tofu pressato rappresentano per un panino l'equivalente di una fetta sottile di formaggio non molto stagionato (tipo sottiletta). La morbidezza del tofu si sposa particolarmente bene con il pane integrale croccante, e i condimenti migliori sono a base di miso o shoyu. A causa della complementarietà delle proteine, servire il tofu insieme al pane integrale può portare ad un aumento della quota proteica anche del 42%.