Caponatina siciliana

Per 6 persone: 1 kg di melanzane del tipo piccolo e allungato - 300 gr di coste di sedano ricavate dal cuore - 400 gr di pomodori ben maturi - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 10 gr di olive verdi in salamoia - 50 gr di capperi sotto sale - 1 cucchiaio colmo di pinoli - 1 bicchiere di aceto di buona qualità - 1 grossa cipolla - 1 cucchiaio di zucchero - 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva - olio di oliva per friggere - un po’ di foglie di basilico - sale - pepe

1) Lavare le melanzane, privarle del gambo e tagliarle a tocchetti. Metterle quindi in un colapasta, spolverarle di sale, posarvi sopra un piatto con un peso sopra e lasciarle spurgare per un’ora.
2) Lavare le coste di sedano, togliere i filamenti e tagliarle a tronchetti di mezzo.
3) Tuffare i pomodori in acqua bollente, passarli sotto l’acqua fredda, pelarli, privarli dei semi e spezzettarli.
4) Snocciolare e dividere le olive in due.
5) Fare soffriggere la cipolla, unire i pomodori ed il concentrato. Lasciar cuocere per dieci minuti a fuoco medio e senza coperchio. Insaporire con poco sale e pepe. Aggiugere il sedano, le olive, i pinoli ed i capperi ben sciacquati dal sale.
6) Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nel sugo mescolando bene. Lasciar cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti.
7) Sciacquare ed asciugare le melazane premendole dentro un canovaccio. Friggerle, anche in più volte, in abbondante olio ben caldo. Scolarle e stenderle su carta da cucina.
8) Aggiungere le melanzane alla salsa e lasciarle stufare per cinque minuti.
9) Mangiare la caponatina a temperatura ambiente dopo averla cosparsa di foglie di basilico spezzettate. Va’ tolta dal frigo almeno un’ora prima di servirla.