Torretta di barbabietola e Cicioni con maionese

Per 4 persone

PER LA TORRETTA DI BARBABIETOLA E CICIONI

• 2 barbabietole grandi cotte al vapore
• 1 CICIONI (160 g)
• 30 ml di acqua
• 5 ml di sciroppo di agave
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
• qualche goccia di succo di limone fresco
• 1 coppapasta quadrato con base di 4 cm circa e altezza di 4 cm

PER LA MAIONESE VEGETALE ALLA BARBABIETOLA

• 100 g di latte di soia o di mandorle al naturale
• 15 g di succo di limone
• ½ cucchiaino di senape all’antica
• ½ cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo)
• 5 g di sale fine
• 150 g di olio di mais o di girasole deodorato bio e 30 g di olio extravergine di oliva
• scorza di ½ limone grattugiata
• polvere di barbabietola essiccata
• 1 sac à poche con punta liscia di 1,2 cm di diametro

PER COMPORRE IL PIATTO

• Cimette di finocchietto selvatico
• Polvere di barbabietola essiccata
• Foglie verdi aromatiche (ad es. nasturzio)
• 4 fette di pera o di arancia essiccate

Questo antipasto TORRETTA DI BARBABIETOLA E CICIONI CON MAIONESE ALLA BARBABIETOLA è stato creato dalla chef vegana e crudista Daniela Cicioni che ha dato il nome a un fermentato di anacardi e mandorle creato da lei stessa, da alcuni mesi sul mercato grazie ad Euro Company (vedi nelle note dove trovarlo).
E la ricetta proposta per Natale è proprio a base di Cicioni e barbabietole: una torretta a strati gustosa e colorata che arricchirà la tavola imbandita con i suoi colori che spaziano dal verde al viola, perfettamente legati dal bianco che richiama la neve natalizia.
Semplice e gustoso questo "alberello di Natale" è composto da quattro strati in cui si alternano fette di barbabietole e crema di Cicioni, ottenuta frullando 160 grammi di fermentato. A condire il tutto una saporita maionese vegetale, realizzata senza l’uso di uova o latte, accompagnata con ciuffi di finocchietto e una fetta di pera o arancia essiccata.
Un antipasto originale da servire freddo con cialde di pane croccante, che di sicuro conquisterà gli invitati.

PER LA TORRETTA DI BARBABIETOLA E CICIONI
Tagliare le barbabietole a fette di 0,5 cm di spessore (meglio se con una mandolina) e ricavarne dei quadrati di 4 cm di lato usando un coppapasta. Spruzzare le fette con qualche goccia di limone e metterle da parte.
Frullare il CICIONI con un frullatore a immersione insieme con 30 ml di acqua, 5 ml di agave e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere il finocchietto fresco precedentemente tritato a coltello, mescolare la crema ottenuta, coprirla e metterla da parte.
Comporre la torretta inserendo nel coppapasta alternativamente 4 fette di barbabietola e 3 strati di crema di CICIONI, usando un cucchiaino di crema per ogni strato e livellandolo bene prima di sovrapporre la fetta di barbabietola. Terminati gli strati estrarre delicatamente il coppapasta dalla torretta e procedere con le altre. Le torrette possono essere assemblate il giorno prima e conservate in frigorifero chiuse in un contenitore ermetico.

PER LA MAIONESE VEGETALE ALLA BARBABIETOLA
Versare il latte di soia con il succo di limone e la senape nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare. Cominciare a aggiungere a filo l’olio e frullare ancora fino a raggiungere la consistenza desiderata (da 1 a 3 minuti). Aggiungere la scorza di limone grattugiata, la polvere di barbabietola, ½ cucchiaino di zucchero e aggiustare di sale.

PER SERVIRE
Terminare le torrette con ciuffi di maionese, il finocchietto e una fetta di pera o di arancia essiccata. Servirle fredde accompagnate da cialde di pane croccante.