Riso al forno con verdure

Per 4 persone
300 g di riso
1 melanzana
1 peperone giallo o rosso grande
2 carote
1 cipolla
olio extravergine di oliva
spezie a piacere

Tagliate a cubetti melanzana e peperoni.
Lasciate riposare la melanzana ca 20 minuti con un po' di sale, poi fatela saltare in una padellina con i peperoni con un o' di oliosenza ultimare la cottura per 15 minuti ca.
Prendete una teglia da forno, mettete la cipollina tagliata sottile e un filo d'olio e infornate a 200°C.
Grattugiate la carotina e tenetela un momento da parte.
Una volta che la cipolla è dorata aggiungete il riso e copritelo di acqua.
Fate cuocere per ca 15 minuti e dopo aggiungete la carota (la carota si mette a crudo) e le altre verdure e continuate la cottura per altri 5/10 minuti.
Se il riso si asciuga, aggiungete un po' di acqua.
A cottura ultimata, mescolate bene.
Potete condire con la spezia che più vi piace: il curry è ottimo, ma è da provare anche con altre spezie a piacere.