Muffin di riso ai datteri

Per 6 persone:
200 gr di pasta frolla vegan
300 ml di latte di soia
100 ml di acqua
50 gr di riso che non scuoce
50 gr di datteri secchi
50 gr di zucchero di canna
25 gr di farina bianca
½ busta di vanillina
olio per ungere gli stampini
1 pizzico di sale

Fate scongelare la pasta frolla.
Accendete il forno a 190°C.
Oliate e infarinate 6 pirottini per muffin.
Mettete sul fuoco un pentolino con 150 ml di latte, 100 ml di acqua e 1 pizzico di sale.
Quando giunge a bollore, aggiungete il riso e, mescolando di tanto in tanto, lasciatelo cuocere fino a quando non si sarà asciugato, quindi versatelo in una terrina.
Nello stesso pentolino, versate lo zucchero, la vanillina e la farina bianca. Versatevi a filo il restante latte freddo, quindi sbattete il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo.
Portate a ebollizione mescolando continuamente, quindi incorporate al riso.
Togliete i noccioli ai datteri, tagliateli a pezzettini ed uniteli al composto di riso.
Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm e rivestite il fondo e le pareti dei pirottini, quindi riempiteli in parti uguali con il composto preparato.
Schiacciate l'impasto battendo i pirottini sul tavolo affinché all'interno non rimangano vuoti.
Disponeteli nel forno caldo e fateli cuocere per 35 minuti.
Finita la cottura, togliete i muffin dal forno e lasciateli intiepidire.
Potete servirli accompagnati da marmellata oppure con del budino di soia alla vaniglia.