Insalata di azuki

Per 4-6 persone
500 g di azuki
300 g di fagiolini
300 g di pomodorini ciliegino
¼ di cipolla rossa di Tropea
3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
sale aromatico alle erbe di Provenza q.b.

Ingredienti facoltativi
1 cucchiaio di olio di semi di lino
1 cucchiaio di olio di semi di zucca
1 cucchiaio scarso di aceto balsamico
1 pizzico di peperoncino

N.B. Se usate anche gli oli facoltativi, diminuite la quantità di quello extravergine di oliva (max 2 cucchiai)

Fate cuocere gli azuki per circa un’ora, poi scolateli e passateli sotto l’acqua fredda (per comodità potete cuocerli in precedenza, in modo da averli già pronti per l’uso).
Versateli in un capiente terrina e lasciateli raffreddare.
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere al vapore per una decina di minuti.
Quando sono ancora un po’ croccanti, passateli sotto l’acqua fredda e uniteli agli azuki.
Tagliate a metà o in quarti (a seconda della grandezza) i pomodorini e affettate molto sottilmente la cipolla, quindi unite tutto assieme nella terrina.
Condite secondo i gusti e servite.
Se risposta in frigorifero e gustata dopo alcune ore, questa insalata diventa ancora più buona.