LA CUCINA ETICA

Il più completo ricettario di cucina vegan

Estratti dalla prefazione di Marinella Correggia (*)

Una rivoluzione alimentare

Parla al palato, al cuore e al cervello questo libro, la prima raccolta italiana di ricette vegan: ovvero animal free, nessun ingrediente animale. Gli autori insegnano al lettore oltre 700 deliziosi, inusitati piatti capaci di soddisfare quotidianamente grandi e bambini: a colazione, pranzo e cena, senza escludere gli spuntini. Si scopre che gli ingredienti animali di molte ricette della tradizione hanno sostituti vegan buonissimi e che le delizie vanno dagli antipasti ai patè, dal couscous al miglio, dal tofu al seitan, dalle torte salate ai panini. Di fronte a gusti, odori e colori, nulla possono le parole: meglio cucinare e assaggiare.

Il libro, però, vuole dare cibo anche al cervello e al cuore. In modo chiaro, fantasioso e stringato comunica le ragioni etiche, ecologiche, spirituali, sociali e salutistiche della scelta vegan: un modello alimentare ispirato al totale rispetto per i viventi, alla cura per il pianeta, alla solidarietà internazionale e alla voglia di pace. Dell’alimentazione nonviolenta c’è un bisogno urgente e totale, intersettoriale diremmo. Essa viene generalmente ricondotta all’amore per gli animali (ed è così), o a un’attenzione salutista (vera); ma è di più, a vedere i nessi. 

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Così tanti elementi depongono a favore della rivoluzione alimentare che una volta diffusa l’informazione - unita alla formazione culinaria - la svolta non potrà che dolcemente imporsi. La svolta vegetariana nella sua forma vegan.

Forse molti non sanno quel che sta dietro il latte e le uova, per limitarci ai due prodotti clou che fanno la differenza fra alimentazione vegetariana e vegan. Dietro il latte, suo presupposto come ben spiegano gli autori, ci sono i vitellini maschi (per questioni statistiche, uno ogni due nati è maschio). Gli allevatori li considerano sottoprodotti del latte e condannati a una breve orrenda esistenza come futuri pezzi di carne bianca. Isolati dalla madre il cui latte non succhieranno, chiusi in box, immobili e desolati. Un vitellino, un ragazzino alla fin fine, condannato a morte ogni 8.000 litri di latte circa. E le vacche lattifere, salvo poche eccezioni di libertà, passano la vita chiuse in stalle, senza sole né prati né vento sulla pelle. L’essere umano è un parassita della mucca: questa è probabilmente la definizione che un non umano darebbe di noi nella sua zoologia. Messo così impressiona, vero? Impressionano anche i dati sulle conseguenze patologiche del latte (perfino l’osteoporosi!), diffusi dal Comitato dei Medici per una Medicina Responsabile (Pcrm, Physicians Committee for Responsible Medicine), Usa.

Quanto alle uova. C’è chi non le mangia perché le considera un potenziale pulcino (non vero, quando mai le galline incontrano il gallo?). Le violenze sono altre. Intanto, per ogni futura ovaiola che spunta dall’uovo, dall’uovo accanto nasce per la legge delle probabilità un fratellino maschio; anche lui come il vitellino, è un sottoprodotto, anche lui è inutile, non farà uova né la sua razza dà buona carne, ecco fatto allora, lo si tritura sul nascere. Come strangolare un bambino in culla.

Le ovaiole sono rinchiuse in batterie, per ognuna di loro lo spazio di un foglio A4; dopo 300 uova e circa un anno di produzione saranno rottamate, diventando brodo di gallina giovane per paesi dell’Est. Dunque, ogni 300 uova un pulcino spezzettato e un’ovaiola adulta messa a bollire.

Ma i «vegetariani non vegan» si tranquillizzino: non c’è tono accusatorio, rivalità vegan contro vegetariani nel libro, solo l’urgenza di svelare la verità, di acchiappare il fantasma del non detto. Per alcuni di loro, le ricette qui descritte saranno lo scalino che mancava.

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(*) Marinella Correggia, giornalista e scrittrice, è autrice di  Addio alle carni (Lav, 2001), di Altroartigianato in Asia (Sonda, 1998) e di Cucina vegetariana del Sud del mondo (Sonda, 2002)