Vegan con gusto!

di Emanuela Barbero

La cucina vegan, contrariamente a quanto i luoghi comuni possano indurre a credere, è in effetti, oltre che etica e salutare, anche molto varia e stuzzicante: lasciarsi tentare dalla sua grande varietà è proprio il modo migliore per assaporarla appieno.
Le alternative ai prodotti animali sono moltissime e appetitose e ci offrono una vasta scelta tra innumerevoli cereali, legumi, verdure di terra e di mare (alghe), semi oleaginosi, frutta fresca e secca.
Con una minima disponibilità a provare nuovi piatti e sapori, sulla nostra tavola non mancheranno mai deliziose sorprese!


La cucina tradizionale

Affacciandoci alla cucina tradizionale italiana scopriamo con piacere che, soprattutto nelle regioni meridionali, il condimento più utilizzato è ancora oggi il sempre ottimo e profumato olio extravergine di oliva e molti piatti consumati comunemente sono rimasti al 100% vegetali. Del resto la dieta mediterranea, povera di grassi e ricca di verdure, cereali e legumi, si è guadagnata da decenni la fama di essere tra le migliori al mondo quanto a salubrità e adeguatezza nutrizionale.
Come dimenticare del resto che fino a tutta la prima metà del ventesimo secolo anche in occidente l’alimentazione era prevalentemente vegetale? E’ solo dopo il boom economico del secondo dopoguerra che il benessere è stato sempre più associato ad un crescente consumo di prodotti animali: così, quanto più ne è aumentato il consumo, tanto più sono aumentate le malattie del benessere, fino ad arrivare alla attuale situazione.
I nostri nonni sono cresciuti e vissuti mangiando pochissima carne e ben pochi formaggi: il consumo di questi prodotti era infatti riservato solo ad occasioni speciali. Con questa alimentazione semplice e genuina essi svolgevano lavori duri e pesanti, lavori che non risparmiavano neppure le donne, le quali in più portavano avanti continue gravidanze e allattavano i numerosi figli. Malgrado non fossero abituali consumatori di carne e prodotti animali, la percezione diffusa è che i nostri nonni fossero più sani e più forti rispetto alle nuove generazioni: di certo non avevano a disposizione - e probabilmente neppure la necessità! - di tutti gli integratori alimentari consumati a profusione oggi!
Prendiamo quindi spunto dal loro modello alimentare e riscopriamo i sapori semplici e genuini della cucina “del territorio”, riappropriandoci nuovamente di ricette, tecniche di preparazione e di cottura da cui i prodotti industriali ci hanno allontanati, affiancandole, quando opportuno, agli ausili delle moderne tecnologie. Non si tratta di rifiutare tout court l’indubbia comodità dei prodotti già pronti (insostituibili quando si ha davvero fretta) ma di cercare un armonioso equilibrio tra una sana e gustosa alimentazione e i ritmi frenetici della vita odierna: con un minimo di senso pratico e di organizzazione è possibile ripensare in modo vario e creativo il proprio modo di cucinare e di alimentarsi!


Le cucine etniche

Sono davvero tante, variate e gustose le cucine etniche a cui si può attingere quanto a ingredienti e sapori. Tra le più note ci sono quella indiana, messicana, cinese, araba, thai, greca, spagnola, nordica, creola… Ogni paese e ogni area geografica offre innumerevoli varianti e alternative vegetali.
Diversamente dai paesi occidentali, in molti altri paesi del mondo la cucina è rimasta a tutt’oggi più varia e fantasiosa nella preparazione di tante gustose pietanze vegetali, dei ricchi e invitanti “piatti forti” e non scialbi e insignificanti contorni come purtroppo spesso accade da noi.
Cucinare male le verdure significa sminuirne il prezioso valore nutrizionale, eppure, anche nel “paese del sole” e in ristoranti di un certo livello, può capitare di mangiare verdure stracotte e insapori, assolutamente al di sotto degli standard di una sana e gustosa cucina mediterranea! È invece importante imparare a cucinare le verdure per gustarle pienamente in tutta la loro varietà di sapori, conservandone al contempo i preziosi elementi nutritivi.
Le cucine etniche ci consentono di conoscere non solo piatti e prodotti per noi insoliti, ma anche modi diversi di cucinare e soprattutto un nuovo universo di accostamenti di sapori e di spezie. Possiamo avvicinarci sia frequentando ristoranti etnici (ormai diffusi ovunque) sia imparando a cucinare secondo le tecniche e con gli ingredienti che più ci piacciono e interessano.
Inoltre, sta prendendo sempre più piede la cucina “fusion”, che coniuga sapori e prodotti provenienti da diverse parti del mondo in uno stesso pasto. Certo si tratta di un’alchimia che richiede un minimo di conoscenza e di pratica, però con qualche accorgimento e un po’ di esperienza questa cucina emergente è veramente interessante e ricca di spunti creativi e stimolanti!


La cucina casalinga

Per chi è vegan (e ama cucinare o quantomeno dedicarsi di tanto in tanto ai fornelli) una cucina di grande soddisfazione è quella casalinga. Partendo da ingredienti semplici e genuini si può ottenere una notevole varietà di gustosi piatti 100% vegetali.
Munitevi di un buon manuale di cucina vegan ricco di consigli e di un bel po’ di ricette da cui partire e poi sbizzarritevi nelle tante preparazioni possibili, provando accostamenti diversi, tradizionali ma anche insoliti ed originali, includendo verdure, cereali e legumi IGP (Indicazione Geografica Protetta) o tipici della vostra zona: scoprirete un appetitoso patrimonio del gusto!
Basta con la solita pasta al pomodoro: spaziate tra tutti i possibili sughi di verdure e le numerose salse vegetali, provate prima quelle più semplici e veloci per passare poi alla realizzazione di varianti più elaborate per le occasioni speciali, imparate a conoscere e a utilizzare i diversi cereali (e non solo la pasta!) cucinandoli in modi vari e appetitosi, avvicinatevi all’affascinante universo delle spezie, con profumi e sapori da tutto il mondo: è sufficiente un pizzico di curry o qualche seme di cumino per viaggiare in paesi lontani, tra sapori esotici dalle mille suggestioni. Spesso basta aggiungere o sostituire una spezia o un’erba aromatica per ottenere un piatto completamente diverso, inoltre cambiando tipo di cottura a cereali o verdure si ottengono piatti sempre nuovi e accattivanti.
Insomma, cucinare vegan può essere un grande stimolo per la fantasia e il palato!


Articolo di Emanuela Barbero
pubblicato sulla VegAgenda 2006 – Edizioni Sonda 2005
e sul supplemento LAV - Impronte - Settembre 2005