VARIE: Miso

Il miso è un pâté di colore marrone, prodotto della fermentazione dell’Aspergillus orizae. Gli ingredienti di base sono soia gialla (Glycinae max) e sale marino, arricchiti a seconda del tipo, dall'aggiunta di orzo (Mugi miso), riso (Kome miso) o di entrambi i cereali (Genmai miso). Esiste anche un tipo di miso ottenuto senza aggiunta di cereali (Hacho miso).

Preparazione
Dopo essere stati accuratamente lavati e selezionati i fagioli di soia vengono lasciati a bagno in acqua per una notte e quindi cotti a pressione. Una volta raffreddata la soia viene mescolata con l'orzo o il riso, precedentemente cotti e inseminati con l'Aspergillus oryzae, un lievito capace di attaccare l'amido e trasformarlo in zuccheri più semplici. L'orzo, il riso e la soia vengono quindi trasferiti in grandi tini chiusi da coperchi appesantiti da apposite zavorre. Il miso è lasciato fermentare in acqua salata per un periodo che varia da 12 a 24 mesi, durante i quali viene sottoposto a due o tre travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione. Alla fine del processo di maturazione il miso è pronto per essere commercializzato. Nei laboratori artigianali il miso viene confezionato senza essere sottoposto a processo di pastorizzazione. La sua naturale stabilità chimica, dovuta in gran parte all'elevato contenuto di sale (dal 5 all'11% a seconda delle varietà), rende superflua l'aggiunta di conservanti chimici o il ricorso alla sterilizzazione mediante il calore. Diverso è il destino del miso ottenuto negli stabilimenti industriali, dove il più breve processo di fermentazione (poche ore) ne riduce la stabilità rendendo necessario l'aggiunta di additivi e il ricorso alla pastorizzazione. Oltre alla preparazione artigianale, un’ulteriore garanzia di qualità e rappresentato ovviamente dalla provenienza biologica, come per i prodotti degli affilati alla Mokichi Okada Association.

Proprietà nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, la principale caratteristica del miso è rappresentata non tanto dalla quantità (dall'11 fino al 14%), quanto dalla qualità delle proteine. Sono presenti, in un rapporto estremamente equilibrato, tutti gli aminoacidi indispensabili per l’organismo, con l'unica eccezione della metionina e della cistina, presenti in quantità limitata. Oltre alle proteine, nel miso ritroviamo un elevato contenuto di sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi. In particolare, gli enzimi stimolano la digestione delle proteine, dei grassi e dei carboidrati; mentre i lactobacilli, simili a quelli dello yogurt, svolgono un'azione favorevole nei confronti della flora batterica intestinale, migliorando l'assimilazione dei cibi, facilitando il processo digestivo e potenziando la capacità di difesa dell’organismo dai disturbi intestinali. Altri componenti di pregio del miso sono la lecitina e l’acido linoleico che dissolvono il colesterolo e ripuliscono i vasi sanguigni (utile in caso di artereosclerosi e ipertensione), oltre a migliorare la vitalità di pelle e capelli. Impiego Per tutti questi motivi il miso costituisce il complemento ideale dei cereali e un condimento particolarmente indicato per coloro che seguono un regime vegetariano o comunque povero di proteine animali. Non ha le controindicazioni dei derivati del latte e riequilibra la flora intestinale, ottimo per fegato e circolazione venosa, energetico, prepara per la stagione fredda.

Tratto da: www.aamterranuova.it