Peperoni ripieni al forno

Per 4 persone: 4 grossi peperoni - 1 melanzana - 2 carote - 250 gr di tofu - 200 gr di pangrattato - 1 spicchio d'aglio - 1 manciata di prezzemolo - olio extra vergine d'oliva - sale e pepe q.b. - peperoncino piccante (facoltativo)

Tritate grossolanamente la melanzana e le carote precedentemente mondate. Mettetele in un tegame e fatele stufare per 20 minuti con un po' d'olio.
Mondate i peperoni, divideteli in due nel senso della lunghezza ed eliminate il torsolo ed i semi. Dopodiché frullate insieme l'aglio, il prezzemolo ed il tofu. Unite il pangrattato, le verdure stufate e l'eventuale peperoncino.
Salate e pepate a piacere l'interno dei peperoni, allineateli in una pirofila precedentemente unta e riempiteli con il composto ottenuto. Irrorate tutti i peperoni con un filo d'olio e cuocete in forno per 50 minuti a 180°C.