Enchilladas con fagioli neri

Per 2 persone
4 tortillas di grano
3 tazze di fagioli neri messicani lessati
2 patate lessate, sbucciate e schiacciate con una forchetta
1 mazzetto di rucola fresca
1/2 cucchiaino di chili in polvere
1/2 cipolla affettata sottile
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
il succo di 1/2 limone
200 ml di panna di soia
olio extravergine di oliva
sale q.b.

In una padella soffriggere in olio d'oliva la cipolla finché imbiondisce, poi aggiungere il chili in polvere, il limone e la passata di pomodoro.
Far cuocere a fuoco basso per cinque minuti, dopodiché aggiungere i fagioli ed eventualmente un po' d'acqua.
Far cuocere per altri 10 minuti o finché il sugo non si è asciugato.
Togliere dalla fiamma ed aggiungere le patate schiacciate. Mescolare bene e tenere da parte.
Comporre le enchilladas mettendo della rucola su una tortillas, aggiungendo un po' di panna di soia, il composto di fagioli e patate ed arrotolando delicatamente ma strettamente.
Infine, ripetuta l'operazione di farcitura di tutte le tortillas, aggiungere sopra ad ognuna della panna di soia e una spolverata di chili in polvere se si desidera un piatto più piccante.
Scaldare in forno prima di servire.