Zuppa di carote allo zenzero

Per 4/6 persone
1 kg di carote
2 cipolle bianche
1 patata
3 cm di radice di zenzero fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
25 gr di margarina
2 lt di brodo vegetale
prezzemolo
sale
pepe

Pulite e tagliate le cipolle a fettine sottili, lo zenzero a cubetti e la patata a pezzettini.
Pelate le carote e riducetele a bastoncini. Fate appassire la cipolla in un tegame con l'olio, aggiungendo anche un cucchiaio di brodo per non farle scurire, poi unire le carote, lo zenzero, la patata, sale e pepe.
Coprite il tutto con il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che le verdure siano disfatte.
Passate tutto al mixer per qualche secondo e diluire - se necessario - con altro brodo.
Mantecatete con la margarina e guarnite con pezzetti di zenzero tenuti da parte e qualche foglia di prezzemolo prima di servire.