Lasagne alle verdure

Per 6 persone:
500 g di lasagne vegan
300 g di funghi champignon
1 melanzana grande
1 zucchina
1 kg di pomodori
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 manciata di olive nere
olio extravergine di oliva
aglio
sale e pepe
1 peperoncino
1 manciata di pinoli
10 o 12 foglie di basilico

Per la besciamella:
50 g di farina
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
2 dl di acqua

Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili. In una padella capiente spremete 3 spicchi d'aglio (o affettateli) e fateli soffriggere in abbondante olio extravergine d'oliva, unite i funghi e a cottura quasi ultimata aggiungete anche i pinoli.
Lavate e affettate le melanzane e le zucchine. Lasciate le fette di melanzana per 30-60 minuti a riposo ricoperte di sale (così perdono il gusto amarognolo) e poi grigliatele.
Portate ad ebollizione una pentola d'acqua e scottate i pomodori: quando la pellicina esteriore si spacca, spellateli e tagliuzzateli. In una padella molto capiente schiacciate l'aglio e soffrigetelo in abbondante olio d'oliva, aggiungete poi i pomodori, 3 cucchiai di passata di pomodoro, le olive, il peperoncino, il basilico e poi salate e pepate a piacere.
Ora manca solo la besciamella: stemperate 50 g di farina con 2 cucchiai d'olio e aggiungete a filo 2 dl di acqua mescolando accuratamente in modo da evitare i grumi.
Oliate una teglia per il forno e iniziate mettendo uno strato di sugo di pomodoro, poi uno strato di lasagne, uno di melanzane con i funghi, ricoprite con il pomodoro e la besciamella e poi ricominciate con la pasta, le zucchine, i funghi e cosi' via fino ad esaurire gli ingredienti. Finite con uno strato di pasta ricoperta di abbondante sugo e besciamella (altrimenti si secca molto durante la cottura).
Mettete in forno per 35-40 minuti a 180°C con il forno già caldo.