Risotto allo zafferano con funghi porcini

Per 2 persone
200 g di funghi porcini
1 litro di brodo vegetale
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 scalogno
160 g di riso
1 bustina di zafferano
2 spicchi d'aglio
pepe
sale
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie e un filo d'olio (per mantecare)

Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra.
Affettarli.
Scaldare il brodo.
In una pentola da minestra mettere metà olio e tritarvi grossolanamente lo scalogno.
Accendere il fuoco e far rosolare lo scalogno a fiamma media.
Quando si sarà ben dorato aggiungere un cucchiaio di brodo e proseguire la cottura per 5 minuti circa.
Aggiungere altro brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti.
Aggiungere 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).
Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
A metà cottura aggiungere lo zafferano stemperato in un cucchiaio di brodo.
Mentre il risotto finisce di cuocere mettere in un padellino il restante olio e l'aglio spellato.
Farlo ben dorare su fiamma vivace quindi toglierlo ed aggiungere i funghi.
Farli saltare su fiamma vivace per qualche minuto, aggiungere un cucchiaio di brodo, una grattugiata di pepe, un pizzico di sale e proseguire la cottura qualche minuto fino ad asciugare il fondo di cottura.
Spegnere e tenere in caldo.
Trascorso il termine di cottura del riso mantecare con un filo di olio e il lievito in scaglie, tenendone da parte un poco per decorare, regolare di sale, spegnere il fuoco e coprire un minuto.
Distribuire il risotto nei piatti, mettere tutto intorno i funghi saltati in padella e decorare con il restante lievito in scaglie ed una grattugiata di pepe.